A língua está coberta de papilas gustativas, mas não são propriamente elas que nos permitem perceber o sabor do que comemos ou bebemos: esse trabalho é feito pelas microscópicas células gustativas situadas à superfície das papilas e invisíveis a olho nu.
São elas que registram o sabor dos alimentos através de receptores (e de complexas reações químicas) e enviam essa informação para o cérebro. As células gustativas conseguem identificar cerca de 10 mil sabores diferentes. Há receptores diferentes para cada categoria de sabor (doce, salgado, amargo, ácido e umami. Discute-se ainda o sabor amido, distribuídos por todas as zonas da língua.
E têm uma particularidade: só conseguem analisar o sabor de um alimento que tenha sido umedecido pela saliva. Se a língua estiver seca ou o alimento não for solúvel, não conseguimos perceber o seu sabor. Por isso sempre comento aqui em nossas mídias que saliva é imprescindível à saúde.
Todo este sistema não se destina apenas a dar-nos prazer quando comemos ou bebemos: ao longo da nossa evolução como espécie, foi ele que nos salvou de consumirmos alimentos venenosos ou estragados (geralmente amargos) e nos encaminhou para os alimentos mais doces, geralmente mais ricos em nutrientes e calorias.
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